en.pngEN
Minden kategória

Szakmai hírek

Főoldal>Hírek>Szakmai hírek

Mi történik a diacetillel, amikor a sört erjesztik?

Idő: 2020-02-27 Találatok: 4

A diacetil a sör erjesztésének fontos mellékterméke, fontos anyag, amely befolyásolja a sör ízét, és a sör érettségének korlátozó mutatója. Illékony és erősen irritáló. Ha a tartalma túl magas (≥1.5 mg / l világos sörben), a sör rizs ízt mutat, súlyosan károsítja a sör ízét és befolyásolja a sör érzékszervi minőségét.
A sör erjesztésének korai szakaszában a diacetil-tartalom nagyon magas. Az erjedés későbbi szakaszában, miután az élesztő újra felszívja, butándiollá redukálódik. A butil-glikol ízküszöbértéke a sörben sokkal nagyobb, mint a diacetilé, ami éretté teheti a sör ízét.
Az utóerjesztés és a bor tárolása során azonban az élesztőgombák száma kicsi, a diacetil redukciójának sebessége lassú, ami hosszú diacetil redukciós ciklust eredményez. Ez a szakasz a sörfőzés teljes idejének több mint 60% -át teszi ki, így megítélhető, hogy a sör erjesztési ciklusának lerövidítésének egyik fő befolyásoló tényezője a diacetil.

Ezért a diacetil képződésének tanulmányozása a sörkészítési folyamatban, és különféle módszerek keresése a diacetil-tartalom gyors csökkentésére a sör érettségének elősegítése, az erjedési ciklus lerövidítése, a berendezések kihasználtságának növelése és a költségek csökkentése érdekében sörfőzés lesz A figyelem középpontjában.